Grill - Spørsmål og svar

En viktig faktor når du griller med briketter, er luft. Jo mer luft du slipper inn i grillen, desto varmere blir ilden (inntil et punkt) og desto oftere må du fylle på med briketter eller kull for å opprettholde varmen. For å begrense etterfyllingen, må du holde lokket lukket så mye som mulig.

Den nederste ventilen brukes til å kontrollere mengden oksygen som kommer inn i grillen, som igjen påvirker forbrenningshastigheten. Den øverste ventilen er til å finjustere temperaturen. For å øke temperaturen inne i grillen må du åpne den nederste ventilen. Det er lurt å eksperimentere litt for å finne ut hvordan du regulerer temperaturen. Det dreier seg rett og slett om å bli godt kjent med din egen grill.

Lokket skal være lukket så mye som mulig. Da skapes det en annen form for varme – konveksjonsvarme. Varmen stiger, reflekteres i lokket og på flatene i grillen, og sirkulerer slik at maten stekes jevnt på alle sidene.

Det finnes også andre grunner til å holde lokket igjen: Grillristen blir skikkelig varm, det holder på røyken som utvikler seg, og det forhindrer oppblussing.

Husk også: Jo kaldere utetemperatur, jo viktigere er det å ta vare på varmen i grillen.

På en gassgrill er fargene på flammen en god indikator på om alt er riktig. Tuppene skal blafre av og til med en gul farge, og ha en nedstigende lyseblå til mørkeblå flamme.

Hvis flammen er ujevn eller har feil farge, må du sjekke følgende:

• Snu gassflasken noen ganger og rist litt, særlig om gassen er kald.
• Er gassbeholderen tom? Hvis ja, bytt gassbeholder.
• Er regulatorslangen bøyd eller knekt? Hvis ja, rett ut slangen.
• Er hullene i brennerne tilsmusset? Hvis ja, rengjør brennerhullene.
• Er regulatoren defekt? Har du en annen tilgjengelig, test denne. Vanligvis skal slange og regulator byttes hvert 3 år.

Forbrenning av kull og brenning av matrester eller oljer på ristene skaper røyk fra grillen.

Røyk er en naturlig del av grilling, og den gir røyksmak på det du griller. Likevel er det lurt å følge med på hvilken farge røyken har. Hvitfarget røyk er et signal om at maten grilles riktig. Svart røyk derimot er et signal om at noe er feil. Det kan bety at du har noen oppblussinger inne i grillen, eller at temperaturen er for høy. Da åpner du lokket og flytter maten til et indirekte område på grillen. Senk deretter temperaturen inne i grillen ved enten å lukke ventilene på en kullgrill eller vri kontrollknappene til middels eller lav på en gassgrill.

Det enkleste er å bruke en grillstarter. Fyll grillstarteren med kull. Legg et par opptenningsblokker på risten. Tenn på, og sett grillstarteren over. Alternativt kan du bruke avispapir eller lage en ball av tørkepapir og dynke den med litt matolje. Ikke tøm grillstarteren før alle brikettene gløder, og det kommer opp små stikkflammer mellom brikettene.

Erfarne grillkokker bruker en blanding av direkte og indirekte varme når de griller større kjøttstykker. Stek, fjærfe med ben, hel fisk, store fiskefileter og ribbe egner seg godt for denne metoden. Typisk kan et tykt kjøttstykke grilles først over direkte varme for å få en fin stekeskorpe. Deretter langtidsstekes det på indirekte varme til det har fått riktig kjernetemperatur. Da blir kjøttet mørt, saftig og velsmakende.

Med direkte varme er varmekilden rett under maten. Varmen tørrsteker matens overflate, får frem smak og gir den en karamellisert konsistens Bruk av direkte varme gir både stråle- og ledningsvarme. Det gir stekeskorpe og de typiske grillstripene.

Ved bruk av indirekte varme er varmekilden på én eller begge sider av grillen. Maten legges på grillristen over det området som ikke har undervarme. Skal du grille på indirekte varme, er det ekstra viktig at lokket er lukket. Da skapes det en annen form for varme – nemlig konveksjonsvarme. Varmen stiger, reflekteres i lokket og på flatene i grillen og sirkulerer, slik at maten stekes jevnt på alle sidene.
 

Konveksjonsvarme tørrsteker ikke matens overflate slik stråle- og ledningsvarme gjør. Stekingen foregår mer skånsomt, på samme måte som i en ovn.

Bruker du kullgrill, fyller du kull i halve grillen. Bruker du gassgrill, fyrer du kun opp halvparten av brennerne. Start med å grille maten over direkte varme slik at den får stekeskorpe. Sett inn et steketermometer, og legg kjøttet i den kalde sonen for grilling på indirekte varme til riktig kjernetemperatur.

Kull og briketter har litt ulike egenskaper og egner seg til ulik bruk. En tommelfingerregel er å bruke kull når du skal ha høy varme over kort tid, for eksempel til biff, hamburgere og pizza. Briketter kan brukes til det meste, særlig når det skal grilles med jevn varme over lang tid.

Bruker du briketter som basisvarme, kan du booste temperaturen ved å legge grillkull på de glødende brikettene. Da har du varmen som skal til for å svi av noen biffer.

Grillkull er laget av løvtre som har gått igjennom en forkullingsprosess. Grillkull brenner varmere enn briketter, noe som gjør den til et godt alternativ for tilberedningsmetoder med høy varme. Kvaliteten på grillkull varierer, og det er særlig treslaget som påvirker kvaliteten.

Briketter er laget av en kombinasjon av trekull, bindemidler og andre materialer. De har lik størrelse og brenner jevnere enn trekull. Det gjør dem til et godt alternativ til sakte matlagingsmetoder ved lav temperatur. Briketter gir imidlertid ikke maten den røykfylte smaken som kull gjør, og de kan ha en tendens til å produsere mer aske.

Hvis du griller mye, er det et godt tips å prøve ut ulike typer kull og briketter. Noter deg dine favoritter, og hold deg til dem. Da gjør du grillingen og varmestyringen litt mer forutsigbar.

Alt kjøtt bør grilles etter temperatur, ikke tid. Dette gjelder også fisk. Det betyr at du trenger et steketermometer for å få kjøttet stekt helt perfekt. Gjerne med en kombinasjon av direkte og indirekte varme. De ulike typene kjøtt skal stekes til ulik kjernetemperatur. Husk også at kjøttet skal hvile etter grilling, og da stiger temperaturen ytterligere noen grader. Dette gjelder alt du griller, grønnsaker også.

Les mer om temperatur

Alt kjøtt bør grilles etter temperatur, ikke tid.  Det betyr at du trenger et steketermometer for å få kjøttet stekt helt perfekt.

Temperaturen på grillen bør variere avhengig av hvilken type mat du tilbereder. Fisk: 120–130 grader. Kylling: 150–180 grader. Rødt kjøtt: 230 og høyere. For tykkere kjøttstykker er en middels varme på 180–200 grader best. Det er viktig å forvarme grillen før du legger på maten, for å sikre at den steker jevnt.

Når alt grillkullet gløder og det kommer opp små stikkflammer, er det klart til grilling. Da har gjerne også kullet fått et lag av lys aske.