Pizzaovn - Spørsmål og svar

Dette handler om kapasitet, og da er det størrelsen på selve ovnen, og hvor varm den blir, som teller. I en god ovn er varmen så høy at du trenger kun ett til to minutter steketid på hver pizza. Det betyr at du må ta med både steketid og størrelse i regnestykket når du velger pizzaovn. For eksempel vil de minste, bærbare ovnene steke kun én porsjonspizza av gangen, men fordi steketiden er så kort, kan du steke nok pizza til en stor familie. 

Stort sett alt som stekes i en ovn, kan også tilberedes i en pizzaovn. Du kan steke brød og lage ulike sydeuropeiske tradisjonsretter. Den høye temperaturen gjør at pitabrød og nanbrød også er perfekte å steke i slike ovner.

Hvilken ovn du skal velge, handler om hvor mye tid du vil bruke, hvor stor kapasitet du trenger, og om du ønsker å bruke den til mer enn bare pizza. 

Små, bærbare pizzaovner: Dette er ovner som du kan sette opp på balkongen eller ta med deg på stranden. De fyres med ved, pellets eller gass. Ovnene magasinerer ikke varme, noe som betyr at de må fyres kontinuerlig under stekingen. Ovnene blir fort varme og kan steke nok pizzaer til en stor familie.

Flyttbare pizzaovner: Dette er større ovner som kan flyttes dit du vil ha dem, og som kan pakkes bort for vinteren. Akkurat som en grill. De kan stå på ben eller settes på en benk. Noen ovner magasinerer varme, andre må fyres konstant. I disse ovnene kan du steke nok pizzaer til større selskaper på opptil 20 personer.

Stasjonære pizzaovner: Dette er de tradisjonelle pizzaovnene. De er murt opp, stein for stein, eller kommer som ferdige moduler som settes opp på stedet. De fyres med ved, og varmen magasineres i ovnen. Ovnene kommer i alle størrelser, og de største har nesten ubegrenset kapasitet.

Elektriske pizzaovner: I løpet av de siste årene har det kommet elektriske pizzaovner som gir høy nok temperatur til å steke en tynnbunnet pizza. Ovnene kan brukes inne og ute, og er kompakte nok til å få plass på kjøkkenbenken. De vanligste ovnene kan steke nok pizzaer til en stor familie. Ovnene kan også brukes som avlastningsovn på kjøkkenet.

Pizzaovner som fyres med gass, er praktiske og enkle å bruke. De gir umiddelbar varme og presis temperaturkontroll. I tillegg er de enkle å vedlikeholde.

Elektriske pizzaovner er svært praktiske i bruk, og de kan brukes innendørs. De blir fort varme, og kommer opp på høy nok temperatur til å steke ekte italiensk pizza.

Vedfyrte pizzaovner oppnår høyere temperaturer. Det gir det autentiske preget på pizzaen med god smak og skikkelig sprø skorpe. Dette er ovner som må fyres opp i god tid før stekingen startes.

Eik, bjørk, osp og andre løvtreslag egner seg best i pizzaovner. Jo høyere brennverdi, jo bedre. Disse tresortene brenner varmt og gir en jevn varme, som er ideell for tilberedning av pizza. De gir også en fin røyksmak til pizzaskorpen. Løvtre produserer mindre aske enn andre treslag, og det brenner lenger og varmere. Unngå å bruke bartre (nåletrær) som furu eller gran. De kan skape mye sur røyk, noe som gir dårlig smak på pizzaen.

Gran spruter også glør utover ovnsgulvet, pizzaen og gulvet foran ovnen.

Når du lager pizza, vil du ha en glatt og elastisk deig som gir en lett og luftig skorpe når den blir stekt. Det krever et finmalt mel med høyt gluteninnhold. Da snakker vi stort sett om mel som har betegnelsen tipo 0 eller tipo 00.

Vil du gjøre pizzabakingen mer avansert, finnes det ulike meltyper som er tilpasset modning over lang tid. Dette gir en ekstra god smak på pizzaen. Da er det melstyrke (W) du skal ta hensyn til. Jo høyere W-faktor, jo lenger tåler deigen å modne. 

Det må være balanse mellom steketemperaturen på toppen og bunnen av pizzaen. Hvis bakeoverflaten er for varm, brenner bunnen av pizzaen seg før toppen er ferdig. På samme måte, hvis varmen ovenfra er for høy i forhold til stekeoverflaten, kan toppingen brenne seg mens bunnen fortsatt er rå. Hvis varmekilden er på den ene siden, må pizzaen roteres under stekingen for å ikke bli brent.

Strø mel på bakeflaten før du baker ut pizzaen. Ellers vil deigen feste seg til underlaget når du prøver å overføre pizzaen til ovnen. Bruk gjerne durumhvete som spolverina eller semola til strekking og utbaking av pizzaen. Melets konsistens og struktur gjør at det blir enkelt å flytte pizzaen rundt på kjøkkenbenken og å overføre den fra pizzaspaden til ovnen.

Unngå hvetemel. I en varm ovn vil det føre til en svidd og bitter smak på pizzaen.
 
Pass også på at deigen ikke er for fuktig. Da kan den være vanskeligere å håndtere, og den fester seg lettere til underlaget.

La også deigen hvile før du former den, og pass på at underlaget i ovnen er forvarmet skikkelig før du setter pizzaen i ovnen.

Den optimale temperaturen i en pizzaovn varierer etter hvilken type det er snakk om. Her er det lurt å sjekke brukerveiledningen. I en tradisjonell pizzaovn er den ca. 430 °C, målt på ovnsgulvet. Da blir den tilsvarende temperaturen ved ovnskuppelen 485 °C. Temperaturen på ovnsgulvet bør ikke overstige 465 °C, ellers vil du brenne pizzaen din.

Den beste løsningen for presis temperaturregulering er en infrarød termometerpistol. Du trenger ikke et profesjonelt infrarødt termometer, men det er viktig at den kan måle opptil minimum 550 °C, og helst høyere.

Dette er pizzakokkenes hemmelige triks for å lage en pizzabunn som smaker ekstra godt. Kaldheving, eller langtidsheving, betyr at man bruker kald væske istedenfor lunken, og lar deigen heve over lang tid i kjøleskapet eller på kjøkkenbenken. Kaldheving kan foregå over natten eller over flere dager. 

Som utgangspunkt kan alle deiger med gjær kaldheves. Hvis oppskriften ikke er laget til kaldheving, er tommelfingerregelen at du bruker halvparten av gjæren som står i oppskriften. Når du kaldhever, får deigen tid til å utvikle seg på aller beste måte. Det gjør pizzabunnen luftig og ekstra smakfull.