Sous vide og julemat
Mer jul og mindre stri. Med sous vide-teknikken holder du kjernetemperaturen i kjøttet perfekt slik at resultatet også blir perfekt hver eneste gang. Tilbered ribbe, kalkun, torsk, eller pinnekjøtt sous vide – like enkelt og greit.
Sous vide gjør det enkelt å tilberede et like perfekt resultat hver gang. Hvorfor ikke benytte metoden når du skal tilberede juleribba? Dette er lurt å vite om sous vide og julematen.
Sous vide, et fransk utrykk som betyr under vakuum, er en matlagingsteknikk som lenge har vært brukt i industrikjøkken og blant mesterkokker. Prosessen går ut på å vakuumpakke råvarene, fortrinnsvis kjøtt eller fisk, og tilberede dem ved eksakt riktig temperatur over et lengre tidsrom ved hjelp av et vannbad. Vann leder varme 23 ganger bedre enn luft. Ved å la prosessen virke over lang tid, kan du på denne måten sørge du for å holde akkurat riktig kjernetemperatur i råvaren slik at den blir helt perfekt tilberedt. Fordelene ved tilberedningsprosessen har i dag gjort den populær i mange norske kjøkken, ifølge Bjørn Tore Teigen, Egg- og kjøttfagansvarlig og matrådgiver, MatPrat, Opplysningskontoret for egg og kjøtt.
Tilbered maten mens du gjør andre ting
En sous vide-rett tilberedes over mange timer uten at den trenger tilsyn. Dette gjør at du har full kontroll på maten uten at du må være på pletten hele tiden, ifølge Teigen. Retten tilbereder seg selv mens du trygt kan gjøre andre ting i mellomtiden – noe som ofte passer helt fint i førjulstida. Du kan også tilberede store stykker eller mange porsjoner like enkelt som mindre måltider. På den måten er sous vide en lettvint og sikker måte å tilberede selv store middagsselskaper på.
- Folk er ofte redd for at julemat skal blir svidd eller at noe i verste fall skal ta fyr i forbindelse med tilberedningen av mat om man ikke hele tiden har mulighet til å passe på. Med sous vide slipper du den type bekymringer. De fleste sous vide-maskiner har også stor kapasitet slik at du kan tilberede maten til større selskap, mens du gjør de andre forberedelsene, forteller han.
Hva med sprø svor eller stekeskorpe?
Sous vide har også sine utfordringer – særlig når det gjelder norske juletradisjoner, ifølge Teigen. Vi nordmenn ønsker oss ofte sprø svor på ribba og stekeskorpe på kalkunen. Dette er resultater av tradisjonell tilberedning som du ikke får i pose og vannbad. Mange som tilbereder f.eks. biff kombinerer derfor sous vide med en liten tur innom panne eller ovn, for å få til nettopp denne effekten, ifølge Teigen. Det samme kan du gjøre med julematen. Ribben kan prepareres sous vide og siden få en 15-20 minutts tur i ovnen på 225–230 grader for å få svoren på plass. Likevel er det å takle vanskelig kjøtt hva teknikken er mest anvendelig for, ifølge Teigen.
Ribbe sous vide på 1-2-3 – slik gjør du
- Krydre ribba godt med salt, pepper. Dryss over knuste anisfrø og legg i noen nellikspiker. Legg ribba i en vakuumpose, forsegl posen med en vakuumpakker og la den ligge vakuumert i kjøleskapet natten over.
- Varm opp vannbadet til 65 grader, legg i ribba og la den ligge i 36 timer. Temperatur kan justeres etter smak og behag, de fleste fortrekker et sted mellom 65 og 78,5 grader.
- Varm stekeovnen til 225-230 grader. Bruk gjerne varmluft eller omluftgrilling. Stikk et hull i posen, hell ut kraften og ta vare på den til bruk i sausen. Legg ribba på en rist plassert i en langpanne med svorsiden opp. Bygg gjerne opp midten av ribba med sammenkrøllet aluminiumsfolie. Stek ribba midt i ovnen i ca. 15-20 minutter, eller til svoren blir sprø og ribba er gyllen og fin.
Sous vide-utstyret
Nøkkelen til nøyaktigheten er at alt vannet har samme temperatur hele tiden. Dette oppnås ved å holde en jevn sirkulasjon på vannet under hele tilberedingen. Dette oppnår du enklest ved å kjøpe en sirkulator. For å få et helt perfekt resultat, er også en sous vide-maskin et godt alternativ. Maskinene som før bare var forbeholdt industrikjøkken, er i dag å få kjøpt i en rekke varianter, ifølge Teigen.
- Mange har i dag også en dedikert sous vide-maskin hjemme på kjøkkenet, men du kan også bruke en vanlig gryte og kjøpe en sirkulator. Denne sørger for at alt vannet har lik temperatur hele tiden. I tillegg trenger du en maskin som vakuumpakker og forsegler råvarene samt selve posene. Disse er laget for å tåle over 110 grader celsius og fungerer slik at de trekker seg ytterligere sammen i varmebadet og holder enda litt mer av væske og næringsstoffer igjen i råvarene.
Julemat sous vide
Om du har prøvd ribbe sous vide eller kalkun sous vide, hvorfor ikke vurdere torsk sous vide eller pinnekjøtt sous vide? Du kan faktisk lage omtrent all julemat med sous vide-teknikken. Det er imidlertid noen retter som passer bedre enn andre, ifølge Teigen.
- Pinnekjøtt er veldig fint, torsk og fisk kan også bli bra. Lutefisk også, men lutefisk går jo også fort å lage i ovn. Sous vide-teknikken har aller mest for seg om du har god tid og vil være sikker på resultatet, særlig med en type råvare som kan være vanskelig å få mørt. Og tar du den siste finishen i panne eller ovn, så får du det beste fra begge verdener, avslutter Teigen.