Stekeovn med sous vide
Hvorfor velge en stekeovn med dampfunksjon? Med damp lager du gourmetmat på ditt eget kjøkken. Med sous vide-metoden bevarer du saftigheten og smaken på maten på en helt annen måte enn om du benytter en vanlig stekeovn.
Begrepet «sous vide» er fransk og betyr «under vakuum». Denne metoden går ut på å tilberede maten i vakuumposer på helt nøyaktige temperaturer.
Det finnes separate sous vide-maskiner som du kan ha på kjøkkenbenken, men hvis du har en stekeovn med dampfunksjon trenger du ikke en slik. Dette sparer plass på benken og eliminerer behovet for en ekstra maskin.
Hvorfor smaker mat bedre med sous vide?
Når du steker et stykke kjøtt i en tradisjonell stekeovn, får du den rette kjernetemperaturen i midten av kjøttstykket, mens temperaturen øker utover mot overflaten. Derfor er det vanskelig å få hele kjøttstykket like mørt.
Med sous vide-metoden får hele kjøttstykket den ønskede kjernetemperaturen, samtidig som saftigheten og mørheten bevares.
Hva med skorpen, tenker du kanskje? Den kan du lage etter at kjøttet har vært i dampovnen. Siden det er vakuumpakket går ikke den verdifulle saften til spille, og du kan lage en fin skorpe på steken etterpå – i en stekepanne.
I en dampovn kan du holde temperaturen helt nøyaktig i opptil ti timer, på graden. I vanlige stekeovner kan du bare sette temperaturen i steg på fem grader. Med nøyaktig temperaturinnstilling får du akkurat riktig kjernetemperatur på kjøttet. For et godt stykke kjøtt er det stor forskjell i smak og mørhet bare fra 38 til 40 grader.
Maten må være vakuumpakket
For å tilberede mat med sous vide-metoden må den først vakuumpakkes. Til det trenger du en vakuumpakker. Vakuumforsegling av maten øker holdbarheten med opptil fem ganger sammenlignet med tradisjonell emballasje fordi du hindrer bakterievekst ved å fjerne luften.
Et godt tips når du kjøper store mengder mat er å vakuumpakke den før du legger den i kjøleskapet eller fryseren. Krydre eller mariner maten litt først, før du forsegler den med en vakuumpakker, men ikke overdriv – smaken blir mer intens når maten er vakuumforseglet. Med denne metoden har du alltid friske og innbydende ingredienser tilgjengelige og kan tilberede maten din med sous vide-metoden når du måtte ønske.
Flere og flere produkter, slik som Salmalaks, kommer i en forpakning som du kan putte rett inn i dampovnen og tilberede med sous vide-metoden. Husk å sjekke på pakken hvor mange grader innpakningen tåler under varmebehandlingen.
I velutstyrte matbutikker med ferskvaredisk kan du be betjeningen om å vakuumpakke det du kjøper.
Tilbered fisk og grønnsaker med sous vide-metoden
Det er ikke bare kjøtt som kan tilberedes på perfekt vis med sous vide-metoden. Fisk og grønnsaker smaker også bedre med sous vide.
Ved å tilberede maten med damp og sous vide-metoden beholder du en mer naturlig farge og smak, men også matens næringsinnhold. Mens mange vitaminer og mineraler forsvinner under klassisk matlaging, blir flere av disse bevart med sous vide-tilbereding.
Sous vide dreper bakterier
Du har sikkert lært at bakterier må utsettes for høye temperaturer før de dør. Det som ikke er like kjent er at bakterier, inkludert salmonella, også dør ved lavere temperaturer – det bare tar litt lengre tid.
For en stek kan for eksempel en passende kjernetemperatur være 55 grader. De fleste bakterier begynner å dø ved 55 grader – men ikke alle. Med klassisk matlaging tar du gjerne ut maten når den har nådd en kjernetemperatur på 55 grader. Men da kan du ikke være sikker på at alle bakteriene er døde. Hvis maten derimot er kokt med sous vide-metoden på 55 grader i 2–4 timer, sikrer du at maten er bakteriefri.
