Erfarne grillkokker bruker en blanding av direkte og indirekte varme når de griller større kjøttstykker. Stek, fjærfe med ben, hel fisk, store fiskefileter og ribbe egner seg godt for denne metoden. Typisk kan et tykt kjøttstykke grilles først over direkte varme for å få en fin stekeskorpe. Deretter langtidsstekes det på indirekte varme til det har fått riktig kjernetemperatur. Da blir kjøttet mørt, saftig og velsmakende.
Med direkte varme er varmekilden rett under maten. Varmen tørrsteker matens overflate, får frem smak og gir den en karamellisert konsistens Bruk av direkte varme gir både stråle- og ledningsvarme. Det gir stekeskorpe og de typiske grillstripene.
Ved bruk av indirekte varme er varmekilden på én eller begge sider av grillen. Maten legges på grillristen over det området som ikke har undervarme. Skal du grille på indirekte varme, er det ekstra viktig at lokket er lukket. Da skapes det en annen form for varme – nemlig konveksjonsvarme. Varmen stiger, reflekteres i lokket og på flatene i grillen og sirkulerer, slik at maten stekes jevnt på alle sidene.
Konveksjonsvarme tørrsteker ikke matens overflate slik stråle- og ledningsvarme gjør. Stekingen foregår mer skånsomt, på samme måte som i en ovn.
Bruker du kullgrill, fyller du kull i halve grillen. Bruker du gassgrill, fyrer du kun opp halvparten av brennerne. Start med å grille maten over direkte varme slik at den får stekeskorpe. Sett inn et steketermometer, og legg kjøttet i den kalde sonen for grilling på indirekte varme til riktig kjernetemperatur.